Umami

Ayer iba paseando con una amiga y de repente vi una tienda que se llamaba Umami Gourmet, inmediatamente me acordé de lo que había visto hace un tiempo en un documental sobre el umami y se lo conté. Ella no sabía nada, como me imagino que muchos de vosotros, porque no es algo muy conocido (al menos en España). Le pareció muy curioso.

El umami es lo que se conoce como «el quinto sabor». Las papilas gustativas de nuestra lengua son capaces de reaccionar ante determinados componentes químicos produciendo la percepción de los sabores. Cada sabor se corresponde con un elemento determinado, por ejemplo el sabor amargo se produce por los iones de hidrógeno, el salado por los iones de sodio…

Hasta no hace mucho se diferenciaban cuatro sabores básicos, el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Pero entonces, en 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda, investigando sobre determinados sabores que creía nuevos descubrió que muchos productos contienen una sustancia denominada glutamato monosódico que, en contacto con algunas papilas gustativas da lugar a un nuevo sabor (distinto de los cuatro anteriores) al que llamó UMAMI (うま味) que viene de la palabra japonesa para sabroso. Desde entonces se ha estudiado el umami y se sabe que hay muchos alimentos que contienen este sabor como por ejemplo, algunas carnes, sopas, algunos quesos (como el roquefort o el parmesano), los espárragos,el  tomate, la salsa de soja…

El descubrimiento de Ikeda ha dado lugar a la creación de un condimento, el glutamato, que se utiliza en muchos sitios (especialmente Asia) para potenciar el sabor de los alimentos.

Glutamato

Lo simpático es que hoy, dándole clase particular a un niño, mi amiga ha tenido que explicarle el sentido del gusto y ha visto que en el libro de texto explicaba que hay 5 sabores diferentes: salado, dulce, ácido, amargo y umami. 😀

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